Белый (боровик)

Боровик (Boletus edulis), крупный съедобный шляпочный гриб семейства болетусовых класса базидиальных грибов. Шляпка сверху от светло до темно-бурой, снизу сначала белая, затем зеленовато-жёлтая. Ножка толстая со светлым сетчатым рисунком. Мякоть белая; на изломе цвет не изменяется. Белый гриб встречается с июня, иногда с мая и до поздней осени в лиственных и хвойных лесах главным образом Северного полушария. Употребляется в пищу в варёном, жареном, маринованном и сушёном виде.

О ценности белого гриба: это это самый лучший, самый ценный из всех наших грибов: "Гриб боровик-всем грибам полковник!". В этой поговорке очень хорошо отразилась общая оценка его русским народом, данная ему с давних времен.
В различных странах население по-разному относится к использованию различных видов грибов. Англичане и американцы, а также, по-видимому, и некоторые скандинавские народы почти совсем не собирают дикорастущие грибы. Они совершенно равнодушны и к белому грибу, используя в пищу только культурный шампиньон, который, по нашим понятиям, не идет ни в какие сравнения с белым.

Ни белого, ни других видов съедобных грибов не используют в пищу, например, народы нашего Крайнего Севера. Они скептически относятся вообще к грибной пище, что становится понятным, если учесть, что эти народы питаются в основном мясом животных и рыбой и совершенно не нуждаются в дополнительном белковом довольствии, которое могли бы получить от грибов.

Белый гриб используется у нас в самых различных блюдах, при различной кулинарной обработке, но чаще всего в свежем виде - в супах, жарких; в сушеном - в супах, пирогах, грибной икре; в маринованном-в салатах, гарнирах.

За что же, собственно, ценится белый гриб?
За мясистость его, за белую, не изменяющуюся на воздухе и при варке, крепкую, "как свинина", мякоть и особенно за удивительно приятный и сильный аромат, появляющийся у высушенного гриба и передающийся каждому из блюд, в которых он участвует в качестве компонента.

Из анализа химического состава съедобных грибов - и белого гриба в частности - видно, за что должны цениться они в пищевом отношении: за большое содержание белковых веществ, а большое содержание солей калия и фосфора. Однако, если сравнить химический состав белого гриба с другими видами, то никаких особенных преимуществ по сравнению с некоторыми из них у него как будто и не обнаруживается.

По содержанию белковых веществ он, например, очень близок к таким грибам, как козляк и шампиньон (культурный), а осиновик ими даже значительно богаче; калия и фосфора больше у сморчка и лисички и т.д. И том не менее пищевая ценность белого гриба является действительно исключительной, несравнимой с другими.

��������...