Телятина

Мясо бычка в возрасте до одного года, обладающего бледно-розовым или розовым оттенком может называться телятиной.

В постной телятине меньше 1 процента жира, в вырезке - 2,8 процента, а вот жирность грудинки доходит до 18,7 процента. Поэтому телятина особенно полезна полным детям. В говядине много витаминов В2 и РР.
Телятина считается самым полезным мясом - за обилие легко усваивающихся аминокислот и минеральных веществ.
Это мясо не обладает ярко выраженным ароматом, оно нежное, легко усваиваемое и многогранное в применении. У него нежная структура волокон. Мясо молочных телят почти совершенно без жира: оно покрыто всего лишь очень тонкой белой пленкой подкожного жира.

Основной показатель качества телятины – это цвет мяса и жира и, конечно, вкусовые качества. Если в рационе животного присутствовало только материнское молоко, то мясо должно быть бледно-розовым по цвету с запахом молока, с белым жиром без красных оттенков или вкраплений, что может указывать на то, что животное потребляло траву или овес.
Теленок в возрасте до шести месяцев имеет розовый цвет мяса и желтоватый оттенок жира, оно все еще мягкое и нежное, обладает отличными вкусовыми показателями.

Для приготовления отбивных, шницелей и ореха используется самое нежное и ценное мясо телячьего костреца – малый орех - бедро.

Для тушения используют большой орех - эта часть костреца не такая нежная, как малый орех.
Очень хорошее мясо для шницелей и отбивных - верхняя часть лодыжки (фрикандо).
От этих кусков нарезают любой шницель (в том числе венский).

Для копчения или рулетов используется нижняя часть лодыжки (фрикандо) – это мясо с грубыми волокнами и обилием соединительной ткани.

Для жарки используется голяшка – это мясо пронизано соединительными волокнами. Голяшки можно обжарить целиком, отварить или приготовить, распилив на кружки.

Целым куском можно приготовить филе – это нежнейший и дорогостоящий кусок, который нарезается медальонами.

Очень ароматное и сочное мясо – шейка (затылочная часть) - это мясо с тончайшими прожилками, сухожилиями и волокнами.

Для жаренья, варки, тушения, антрекотов, бефстроганова, рулетов – лопатка, по качеству сравнимая с кострецом.

Для фарширования, варки, тушения и рулетов используют грудинку - ароматное, сочное мясо. Грудной огузок - это кусок мяса с небольшим количеством жира Грудной огузок применяется для варки и тушения, потому же это мясо дешевое.

Бок (край) -тушение в небольшом количестве жидкости обязательно для этой части туши, чтобы мясо стало мягким и легкоусваиваемым.

��������...