Пармезан

Пармезан - самый правильный пармезан у себя на родине называется "пармиджано реджано" (Parmigiano Reggiano), его делают из коровьего молока в регионе Эмилия-Романья, который даже в хлебосольной Италии выделяется своими гастрономическими радостями — достаточно вспомнить, что в этих же краях делают не менее знаменитую пармскую ветчину.
Принципиальный рецепт производства пармезана известен примерно с XII века. После вечерней дойки молоко оставляют в ведрах на ночь, утром с его поверхности собирают накопившиеся сливки и используют их для производства побочного сырообразного продукта "маскарпоне" (с ним в свою очередь делают знаменитый итальянский десерт "тирамису"), а оставшееся вчерашнее молоко в качестве своеобразной закваски смешивают со свежим, утренней дойки, более жирным.
Стандартный круг пармезана — это огромный плоский и широкий цилиндр с чуть округлыми боками (до полуметра в диаметре, до четверти метра высотой), при этом совершенно неподъемный (до 40 кг весом). Сформованные жернова будущего сыра три недели вымачиваются в специальных рассолах, а потом еще созревают на деревянных полках в особых хранилищах при определенной температуре и влажности от полутора до трех-четырех лет.

В зависимости от выдержки пармезан получает обозначение fresco ("свежий" — до полутора лет), vecchio ("старый" — от полутора до двух лет) и stravecchio ("очень старый" — от двух до трех лет). За годы выдержки каждый сырный круг теряет несколько килограммов веса. В некоторых случаях отдельные сыры выдерживают и до десяти лет, после чего они становятся исключительно твердыми.

Все это время за сыром присматривают: протирают, переворачивают и постоянно контролируют происходящие внутри него процессы. После первого года проходит отбраковка: опытные эксперты простукивают огромные сыры маленькими молоточками и по звуку определяют наличие внутри недопустимых пустот и трещин, при малейших сомнениях неудачный сыр пустят впоследствии в продажу в молотом и расфасованном виде.
Существуют очень жесткие требования и к рациону питания коровьего поголовья, чье молоко будет использовано для правильного пармезана, и к продолжительности ежегодного цикла производства — сезон закончится 11 ноября. Зато на сертифицированном продукте будет стоять гордая аббревиатура DOC, то есть "наименование, контролируемое по происхождению".

Нарезать этот сыр аккуратными пластинами обычным ножом не удастся; твердый и одновременно ломкий, пармезан обычно отковыривают кусочками неправильной формы, для этого существует специальный маленький нож с острым концом и округлой ручкой, которая удобно фиксируется в ладони. Целым куском в холодильнике его можно хранить месяцами. В тертом виде пармезан добавляют в овощные салаты, им присыпают едва ли не все разновидности пасты и ризотто. Без пармезана просто не бывает некоторых видов пиццы.

Многие горячие мясные и овощные блюда перед запеканием также посыпают пармезаном, получается аппетитная и вкусная корочка; в рецептурных справочниках такой прием даже называется a la parmesane. У итальянцев очень популярно блюдо vitello parmigiano — это телятина под сырной шапкой. Еще один оригинальный ход — добавить натертый пармезан в обычную панировку, в которой потом обваливают порционные куски рыбы или мяса. Даже некоторые соусы готовят с пармезаном.

Особо ценится среди знающих кулинаров его наружная корка, придающая особый аромат и консистенцию супам и мясным рагу. А на своей малой родине пармезан подается и как аперитивная закуска с выдержанным бальзамическим уксусом, еще одним специалитетом тех мест: бесформенные кусочки сыра просто обмакивают в темную пряную жидкость.
Блюда с пармезаном неплохо сочетаются с самыми разными винами (в первую очередь, разумеется, итальянскими) — и с красными, и с белыми. Возможно, поэтому этот сыр часто используют как самостоятельное сопровождение к вину, в том числе и на дегустациях.

��������...