Сыр

Сыр - еще более ценный молочный продукт, чем творог. Различают сычужные и молочнокислые сыры. Первые изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами или пептином. И в том и в другом случае происходит частичное расщепление белков до пептидов и даже до аминокислот. Поскольку сыр, помимо белков, содержит пептиды и свободные аминокислоты, он усваивается лучше творога. Молочнокислые сыры по химическому составу занимают промежуточное положение между сычужными сырами и творогом.

Сыры отличаются очень высоким процентом белка (20-28%) и значительным содержанием жира (25-30% от сухого остатка). Содержание кальция и фосфора в нем намного больше, чем в твороге, и они оптимально сбалансированы. В сырах метионина в 2 раза больше чем в мясе, а триптофана больше в 8 раз. Кальция в 100 г сыра - 1000 мг. Это в 8 раз больше, чем в твороге. Фосфора - 500 мг на 100 мг продукта.
В процессе производства сыры подвергаются созреванию (сыры типа голландского зреют 90 дней). За это время количество пептидов увеличивается в 13 раз, а свободных аминокислот - в 4 раза.

Сыр является уникальной кладовой витаминов. Достаточно сказать, что при его созревании концентрация витаминов В1 увеличивается в 150 (!) раз. В нем - полный набор как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов. Высокое содержание жира является его недостатком. Создавая новые сорта сыра, диетологи стремятся снизить количество жира и повысить уровень белка, что делает продукт более ценным. Невозможно описать все существующие сорта и разновидности сыров. Они бывают твердыми (голландский, швейцарский, советский, костромской и др.), мягкими (брынза), полутвердыми (бакштейн) и т. д. В отдельную группу выделяют рассольные сыры, которые хранятся в рассоле (сулугуни, чанах, брынза). В них мало жира (9-13%) и больше белка, нежели в других сырах, но излишек соли является их недостатком. Поэтому перед употреблением такие сыры иногда вымачивают.

Из статьи «Молоко и его продукты» Ю. Б. Буланова

��������...