Свинина

Свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий. При добавлении свинины в
фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Нежирная свинина содержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная —
не менее 0,3 и не более 0,5 кг.
Специалисты утверждают, что мясо сохраняет все вкусовые и питательные свойства только в свежем виде. Его можно не больше недели хранить в специальных холодильниках с так называемой «нулевой зоной» (когда поддерживается температура на уровне 0 градусов, в продукте не развиваются бактерии и мясо остается свежим).
Но если вы все-таки купили свежее мясо и решили заморозить его впрок, важно соблюдать сроки хранения. Так, свинина может храниться в замороженном состоянии около полугода. Если мясо разморожено, то второй раз его замораживать уже нельзя, поскольку сильно меняется химический состав.

Качественные показатели сала
Группы опыта
Разница в пользу первой
Показатели
1 группа
2 группа
некастрированные хрячки
кастрированные хрячки
Количество животных, гол.
4
4
-
Влага, %
9,09
8,76
1,14
Сухое вещество, %
90,1
91,24
-1,14
Температура плавления
36,85±0,15
33,92±0,10
2,93
Температура застывания
17,35±0,63
16,55±0,22
0,8
Коэффициент рефракции
1,45
1,45
0
Кислотное число, мл
0,39±0,02
0,32±0,02
0,07
Иодное число, г
61,65±0,42
59,47±1,36
2,18

Химический состав и качество мяса-свинины
Показатели
Группы опыта
Влага, %
75
Сухое вещество, %
25
Жир, %
1,17
Белок, %
22,62
Зола, %
1,1
Триптофан, %
1,2
Оксипролин, %
0,22
БКП
5,45
РН
5,4
Интенсивность окраски, Е*1000
122,5
Влагоемкость, % от массы
48,25
Холестерин, мг/%, сухое вещество
165

��������...