Фрукты

Фрукты (от лат. fructus - плод), сочные съедобные плоды культурных и дикорастущих растений. Подразделяются на Ф. семечковых (яблони, груши, айвы), косточковых (абрикоса, сливы, вишни, персика и др.), цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина, грейпфрута и др.), субтропических и тропических (инжира, граната, манго, ананаса, банана, авокадо) пород, ягоды (смородины, крыжовника, винограда, клюквы и др.). Производством Ф. занимается плодоводство. К Ф. относят также плоды бахчевых культур (дыни, арбуза). Ф. имеют большое значение в питании человека. Приятный вкус и биологическая ценность Ф. обусловлены наличием в них значительного количества полезных веществ (см. табл.). 

Химический состав фруктов 
 
Сахара, %
Киспоты,
Витамин С,
фруктоза
глюкоза
сахароза
%
мг%
Яблоки
Груши
Сливы
Вишни
Персики
Чёрная смородина
Виноград
Малина
Земляника
6,5-11,8
6,0-9,7
1,0-7,0
3,3-4,4
3,9-4,4
3,3-4,8
7,2-9,0
2,5-3,4
1,6-3,8
2,5-5,5
1,0-3,7
1,5-5,2
3,8-5,3
4,2-6,9
3,3-3,9
7,2-9,0
2,3-3,2
1,8-3,1
1,0-5,3
0,4-2,6
1,5-9,2
0-0,8
4,8-10,7
0,2-0,4
0-1,5
0-0,2
0-0,1
0,2-1,6
0,1-0,5
0,4-3,5
1,4-2,2
0,2-1,0
2,5-3,7
0,3-2,1
1,0-2,0
1,3-3,0
5-30
5-10
15-20
10-15
5-10
100-400
5-10
10-30
30-100


Ф. - один из источников легкоусвояемых углеводов. В Ф. семечковых пород преобладает фруктоза, косточковых - глюкоза и сахароза. Наибольшее количество сахарозы содержится в бананах, ананасах, апельсинах, мандаринах, меньшее - в ягодах. Высоким содержанием крахмала характеризуются бананы. В Ф. много витаминов: аскорбиновой кислоты (витамин С), витамина Р, каротина. В цитрусовых накапливается 50-90 мг% витаминов; особенностью их является сохранение исходного количества витамина без значительных потерь в процессе хранения (в цитрусовых отсутствуют ферменты, окисляющие аскорбиновую кислоту). Значительно количество витамина С в землянике, малине, крыжовнике. Некоторые Ф. представляют собой как бы природные витаминные концентраты: в шиповнике до 1500 мг% витамина С и 5 мг% каротина, в рябине соответственно 50 и 8, в облепихе 120 и 8, в чёрной смородине до 400 мг% витамина С. Калорийность Ф. невелика и составляет в среднем 50-70 ккал в 100 г (1 ккал - 4,19 кдж). Институтом питания АМН России определена ежегодная норма потребления Ф. - 106 кг на человека. По данным ФАО, мировое производство Ф. в 1974 составило (тыс. т) 213 276, в том числе винограда 63 069; в России соответственно 12 441 и 4760. 

Находящиеся в Ф. вещества играют существенную роль в процессах пищеварения и метаболизма. Органические кислоты - сильные возбудители секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника. Из дубильных веществ Ф. танин и катехины обладают наиболее выраженным биологическим действием. Высоким содержанием танина отличаются черника, груши, айва, кизил. Многие Ф. применяют как лечебные средства (например, малину) и в диетическом питании.
Многие виды Ф. хорошо и в течение длительного срока сохраняются в свежем виде в холодильниках с искусственным охлаждением и регулируемым составом газовой среды. Наиболее долго сохраняются яблоки, груши, цитрусовые, виноград, бананы. Ф. подвергают замораживанию, высушиванию и консервированию (варенье, компоты и др.). 

Лит.: Церевитинов Ф. В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, 3 изд., т. 1-2, М., 1949; Справочник товароведа продовольственных товаров, т. 1-2, М., 1968-69; Широков Е. П., Технология хранения и переработки плодов и овощей, М., 1970.
Е. П. Широков.


��������...