Приготовление

Для начала нужно заквасить белки, для этого оставляем их при комнатной температуре (не выше 40 градусов) на 12-24 часа.
Дробим орехи (я это делаю в комбайне), в оригинале "Киевский" делается с кешью, но можно брать и фундук, и арахис, так будет даже привычней)) Смешиваем ореховую крошку с сахаром и мукой. Сквашенные белки взбиваем в пышную пену (ничего добавлять не надо, ни кислоту, ни соль!!!) Они прекрасно взбиваются при условии. что были идеально отделены от желтков. Добавляем ванильный сахар и сахар, снова взбиваем. В белки аккуратно вводим ореховую смесь, и перемешиваем без фанатизма, чтобы белки не опали.
Разложить смесь в две подготовленные, выстланные бумагой для выпечки формы (в идеале одна должна быть чуть больше другой, у меня 23 и 21 см в диаметре).Больший корж потом подрежем, нам нужна будет крошка для обсыпки. Печём при температуре 150 градусов 2 часа (я пеку в режиме конвекции, тогда коржи хорошо просушатся). Готовые коржи оставляем на 12-24 часа для упрочнения структуры в формах и только по прошествии этого времени отделяем бумагу. Готовые коржи получаются бежевого цвета. Кладём меньший корж на больший и подрезаем бока, обрезки превращаем в крошку, она нам ещё будет нужна. Крем Шарлотт:
Масло достаём из холодильника, пока оно размягчается - готовим сироп. Тщательно смешиваем в кастрюльке молоко с яйцом,только потом всыпаем сахар, снова перемешиваем и ставим на маленький огонь. Доводим до кипения и варим минут 5, пока сироп не запузырится. Переливаем готовый сироп в миску, накрываем пищевой плёнкой и остужаем. Взбить масло с ванильным сахаром до бела. Добавляя по столовой ложке охлаждённый сироп продолжаем взбивать. Отделяем 200г крема, смешиваем с какао. Взбиваем миксером. В белый крем добавляем коньяк. Начинаем сборку.
Один корж намазать 2/3 белого крема, накрыть вторым. Бока и верхушку промазать шоколадным кремом. Бока обсыпать крошкой. Оставшимся кремом украсить. Можно добавить в часть крема пару капелек свекольного или морковного сока, получиться цветной крем.