Приготовление

Мясо подготовить для перекрутки на мясорубке- очистить, помыть, нарезать на кусочки.
Мясо 2 раза перекрутить на мясорубке.
Параллельно подготовить кишки если они в сушёном виде: в кипящую воду влить стакан уксуса, опустить кишки, дать закипеть, и оставить на 15-20мин в воде с уксусом, после- промыть под проточной водой, пропустив струю воды внутри кишки. В готовый фарш добавить все ингредиенты кроме воды. у меня не было коньяка- я добавила бальзам, ещё добавила чуточку молотого душистого перца. По рецепту автор далее советует вместе с водой весь фарш пропустить через блендер чтобы вся масса превратилась в эмульсионную суспензию, но у меня мой блендер не потянул- я просто в фарш добавила воду, вымешала и 2 раза ещё пропустила через мясорубку с более мелкой сеткой.(Думаю вода нужна именно чтобы блендер перекрутил, в будущем не буду добавлять воды- много бульона образовалось у колбасок)
Кишки лучше нарезать длиной 1-1.5метра, смазав насадку для колбас мясорубки растительным маслом, насадить кишки. Наполнить кишки фаршем, перетягивая хлопковой ниткой в соотвествии каких размеров желаете получить колбаски. Наполнять(не совсем в плотную), перетягивать ниткой- всё очень осторожно, т.к. кишки имеют свойство рваться, поэтому и кишки стоит брать с запасом.
Готовые колбаски на 1 час положить в холодильник. Ну а теперь приступаем к непосредственно процессу варки.
Тем-ра воды должна не превышать 80градусов, а когда тем-ра внутри колбасок достигнет 72градусов- колбаски готовы.Это для тех кто имеет кулинарные градусники;).
Я таким гаджитом не обладаю, я просто положила колбаски в большую простоную кастрюлю, налила тёплой воды, все колбаски слегка проколоть тонкой иголочкой, чтобы кишки не полопались. Воду на огне меньше среднего довести почти до кипения- это когда мелкие пузырьки образуются, и регулируя огонь продержать 1-1,5 часа при той же тем-ре наши колбаски. В итоге у меня весь процесс варки занял 2 часа.
Слить горячую воду, сразу обдать холодной водой наши колбаски и выложить на решётки на ночь чтобы просохли. Если видите что под кишками образовался бульон- проколоть иголочкой, чтобы вылился.