Замороженная выпечка
В мире хлебобулочных изделий замороженные круассаны часто конкурируют со свежими за долю на рынке. Это критически важный момент для того, чтобы привлечь и удержать интерес потребителей, поскольку торты, печенье, кексы и другие хлебобулочные изделия переходят из категории «десерт» в категорию сладких закусок между приемами пищи. Этот переход к увеличению количества закусок, безусловно, является одним из факторов впечатляющего роста продаж хлебобулочных изделий в розничной торговле за последние несколько лет.
Однако в то время как коммерческие пекарни регулярно отправляют замороженные продукты по всей стране, производители сталкиваются с проблемой продления срока годности при сохранении важнейших вкусовых качеств, текстуры и внешнего вида хлебобулочных изделий. Желаемый результат - создать для потребителя такие же приятные впечатления от еды, как и «свежее». Однако сам процесс замораживания, помимо проблем с хранением, распространением и последующим злоупотреблением продуктом, может нанести ущерб этой цели.
Наши специалисты по прикладным программам завершили 18-месячное исследование стабильности при хранении в замороженном виде. Цель исследования заключалась в оценке влияния крахмала и камедей на объем, текстуру и структуру мякиша желтого жмыха. Тенденции хранения были изучены для определения изменений влажности с течением времени, потери объема и усадки, а также изменений текстуры, таких как твердость, рассыпчатость, липкость и потеря упругости.
Ключом к решению проблемы увеличения срока хранения замороженной выпечки является надлежащий контроль влажности. Традиционно, в прошлые годы, промышленность зависела от предварительно желатинизированных, фрагментированных гранулированных крахмалов, высушенных в барабане, для того, чтобы торты, кексы и печенье оставались влажными. Хотя высушенные в барабане фрагменты гранул крахмала представляют собой краткосрочное решение, эти ингредиенты не могут управлять влажностью в течение всех циклов замораживания / оттаивания и длительных условий хранения. В результате влага перемещается к верхней части замороженного продукта, создавая влажную поверхность, которая позволяет глазурью отслаиваться.
Чтобы решить эту проблему, разработчики рецептур обычно добавляют больше гидроколлоидов или крахмалов, чтобы еще больше снизить потерю влаги. Это часто приводит к еще большим проблемам, потому что эти добавленные ингредиенты могут не полностью гидратироваться. В результате это вызывает усадку и растрескивание поверхности при охлаждении или размораживании продукта. Эта чрезмерная стабилизация является результатом использования нескольких модифицированных пищевых крахмалов и жевательных резинок.
